És ezt nem viccből mondom, jártam Nápolyban, ahol igyekeztem végigkóstolni a legismertebb és legjobbnak tartott pizzériák kínálatát. Voltam például a Da Michele (L’Antica Pizzeria da Michele) pizzériában, amit a Michelin-kalauz is ajánl. De azért népszerűségét nemcsak 150 éves múltjának és kitűnő pizzájának köszönheti (éppen 1870-ben nyitott), hanem annak is, hogy Julia Roberts is betért ide az Ízek, imák, szerelmek című filmben egy jó pizzára.
A film vetítése után persze elkezdtek özönleni az emberek. Olyannyira, hogy most már csak többórás sorban állás után lehet náluk pizzához jutni. (Persze a karantén előtti időkről beszélek, most nyilván ráérősebben folynak a dolgok Nápolyban is.)
Az igazi nápolyi
Amikor először ettem igazi nápolyi pizzát, elcsodálkoztam, mennyire puha és lángosszerű a tésztája. Egészen más, mint amit itthon pizza néven megszoktunk, de én teljesen beleszerettem. És ezt a forró pizzaízt azóta sem tudta visszahozni semmi, egészen mostanáig, amíg be nem estem Antal Szabolcshoz a Veszprémiumba. Persze magam sem gondoltam volna, hogy épp egy veszprémi bérház tövében köszönnek majd vissza a nápolyi emlékek.
Pedig igazából a recept egyszerű: Antal Szabolcs éppen olyan, mint az olaszok. Sem önmagát, sem a pizzát nem veszi komolyabban, mint alapvetően szükséges. Szerintem a pizzatésztát is csak félig tudatosan készíti ennyire tökéletesre, a kulcs inkább a benne élő ösztön és a kovászhoz való érzéke.
Pizza és kovász
Mert Antal Szabolcs elsődleges alapanyaga a kovász. Régóta a kovász megszállottja, mint mondja, nem akar már élesztővel dolgozni soha többé. Mindenki meg is csodálhatja saját kovászát a befőttesüvegekben. Nála a pizzatészta legalább egy, de van, hogy két napig is kel. Ő se tagadja, hogy a kovászhoz érteni kell, de szerinte akinek van elég tapasztalata és ügyessége, annak nem lesz szüksége a hússzor őrölt, dupla nullás olasz lisztekre, simán kihozza egy magyar lisztből is a maximumot. Ő legalábbis erre esküszik.
A minőség mellett ugyanis a másik vesszőparipája a megfizethetőség, ezért nála egyik pizza sem kerül 2000 Ft-nál többe, ugyanis nagyon fontos számára, hogy a minőségi ételek vidéken is elérhetők legyenek. Gyorsan megcáfolja tehát azt a tényt, miszerint valódi nápolyi pizzát csak olasz alapanyagokból lehet készíteni, nála a liszt és minden feltét, valamint az összes sajt is magyar.
Kalandos élet
De a pizza előtt Antal Szabolcsot szeretném nektek bemutatni abból a rengeteg információmorzsából, amit elcsíptem beszélgetés közben. Ez alapján már eddigi élete is egy kész regény, aminek három legfőbb állomása Karcag, Barcelona és Veszprém. Szabi karcagi születésű, péknek tanult, majd Spanyolországba került, ahol a legjobb olasz mesterektől tanult pizzát sütni. Hamar kiderült, hogy istenadta pizzaiolo tehetség, így később már rábízták a szakácsok képzését is.
Ha pedig elfogyott a pénze, simán elment Hollandiába alkalmi munkát vállalni, majd később beiratkozott egy kemenceépítő tanfolyamra is, de aztán végül csak hazajött.
Budapesten több olasz étteremben dolgozott, megnősült, született két gyermeke. És úgy gondolta, őket nem szeretné Budapesten felnevelni, ezért a feleségével elkezdtek új helyszínt keresni az életüknek, amit Veszprémben találtak meg. Tetszett nekik a Balaton közelsége és a dimbes-dombos utcák is. Veszprémet Szabolcs hamar megszerette, és a legélhetőbb magyar városnak tartja. Azért is választotta a Veszprémium nevet, hogy ezzel is népszerűsítse a várost.
Végül kibérelt egy lepukkant kocsmát a belvárostól nem messze, és éppen egy éve megnyitotta saját vállalkozását, a Veszprémiumot. A kis helyiségbe saját maga épített egy kemencét, és mivel a boltban éppen a sárga és a zöld csempe volt akciós, abból vett egy jó nagy adagot, és kicsempézte vele a pizzériát, valamint a kemencét.
Ügyel arra, hogy lehetőleg a kemence színeihez öltözzön, amit természetesen ő fűt, sőt maga vágja hozzá a fát a helyiség mögötti kis kertben. A bükkfa a Bakonyból érkezik, ami nem olcsó, és egy ilyen kemence jó sokat megeszik, így ezt is bele kell kalkulálni nyilván a pizza árába.
A fával 500 fokra tudja felfűteni kemencét, amiben a pizza egy perc alatt meg is sül – túl sokat nem kell tehát várni. Szabi komolyan veszi a munkát, berak valami zúzós zenét, aztán villámsebesen nyújta és süti a pizzákat. Én például Bobafettre falatoztam. Ma már számos törzsvendége van, nemcsak a városból, hanem egész Dunántúlról, van, aki hetente egyszer elautózik hozzá, hogy egyen egy jó pizzát.
Magyaros olasz
Bár a tészta abszolút nápolyi stílusú, a feltétezés már inkább magyarosba hajlik. Szinte minden feltétet a környékről szerez be egyébként, a kolbászt egy helyi hentestől, a sajtokat pedig a Bakonyból, egy lókúti sajtkészítőtől. A sajtok zseniálisak, olyannyira, hogy nekem a négysajtos pizza lett a kedvencem, mindenkinek nagyon ajánlom kipróbálásra. Szabi nem finomkodik, simán rárakja a kukoricát is a pizzára, sőt azt mondja, ha valaki igényli, még az ananászt is. Őt ugyanis nem zavarja.
Miven nem spilázza túl az alapanyagok beszerzését, meg tudja oldani, hogy minden pizza 1700 Ft-ba kerül, kivéve az említett négysajtos, ami 1800 Ft. Bőségesen megrakott, laktató pizzákról van szó. Az alap Margherita és négysajtos mellett még kolbászosat, sonkásat, szalámisat és vegát tudtok választani. Én mondjuk, a szalámit és a paradicsomszószt lehet, hogy lecserélném egy fokkal jobbra, ez talán olyan sokat nem dobna az áron.
A pizza mellett Szabolcs kemencés lángost is készít, aminek fő jellegzetessége, hogy rozslisztből süti, hosszú érlelésű kovásszal, amitől nagyon finom, savanykást ízt kap. A lángosra tejföl, sajt, és ha kérjük, szalonna kerül.
A Veszprémium egyedüli hátránya, hogy kicsi, leülni egy kinti teraszon lehet, amire ráférne egy kis felújítás, de nyilván idővel meglesz az is. A legtöbben csak beugranak a pizzáért, és elviszik, de kiszállítást Szabolcs nem vállal. Nem véletlenül süti a pizzát egy 500 fokos kemencében, hiszen a pizza frissen, forrón a legfinomabb.
Mivel a Veszprémiumot Szabolcs egyedül működteti, vasárnap és hétfőn pihen, így majdak kedden induljatok el hozzá pizzázni!
Veszprémium, 8200 Veszprém, Csermák lépcső 2.
