A vörösboros-rozmaringos kacsamell első lépése, hogy a kacsacsontokat egy sütőpapírral bélelt tepsire terítjük és 220 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt barnára sütjük.
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, és egy jó nagy fazékban lepirítjuk az olívaolajon. Mikor a zöldségek itt-ott már sötétbarnára pirultak, rádobjuk a fokhagymagerezdeket is, és felöntjük a borral, amit majdnem teljesen elpárologtatunk. Felöntjük a vízzel és belerakjuk a megsült kacsacsontokat, valamint a zöldfűszereket is. 4 órán keresztül főzzük, majd leszűrjük és közepes lángon forralva kb. az ötödére redukáljuk.
Az édesköményt cikkekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk az olajjal és betesszük a még forró sütőbe, 200 fokra 10-12 percre, majd kivesszük és félretesszük.
A salátához a retket és a zellert egy mandolin vagy bármilyen konyhai szeletelő segítségével minél vékonyabbra szeleteljük, tálba betesszük, felöntjük a vízzel, ízesítjük a citrom levével, a sóval, a cukorral és az ecettel, majd tálalásig félretesszük.
A püré elkészítése
A krumplit, enyhén sós, bő, lobogó vízben puhára főzzük, majd hagyjuk kicsit kigőzölögni. Egy krumplinyomó segítségével pürésítjük. A zellert apró kockákra vágjuk, és a tejes, tejszínes keverékben, egy pici sóval puhára főzzük úgy, hogy közben sűrűn kevergetjük. Leszűrjük, de a folyadékot ne öntsük ki, hanem tegyük félre. A zellert egy botmixer segítségével pépesítjük, hozzákeverjük a vajat, majd összeforgatjuk a krumplival. Ha szükséges, krémesítjük, lazítjuk a tejes-tejszínes lével. Ízesítjük sóval és szerecsendióval, majd egy sűrű szitán átpasszírozzuk.
A kacsamell elkészítése
A kacsamellet a bőrös oldalán beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hideg serpenyőbe fektetjük és közepes hőfokon lassan kisütjük a zsírját. Felemeljük a hőfokot magasra és körbepirítjuk az összes oldalát, majd betesszük a 160 fokra előmelegített sütőbe, készültségi szinttől függően 2-4 percre. Kivesszük a sütőből, befóliázzuk és hagyjuk 7-10 percet állni.
A kacsazsírban oldalanként fél-fél perc alatt lepirítjuk az édesköményt. Tálaláskor a tányérra tesszük a húst, a pürét, teszünk mellé a lecsöpögtetett salátából, az édesköményből, dióval díszítjük és megcsorgatjuk a mártással.
- Elkészítési idő: 1 óra
- Főzési idő: 4 óra
Még több villantós fogás:
Rozé kacsamell whiskyvel flambírozott áfonyamártással, polentával
