A vegán parmezánhoz a kesudiót egy robotgépben olyan finomságúra daráljuk, mint a reszelt parmezán, majd hozzákeverjük a deaktivált élesztőt és a sót.
A barna csiperkét és a laskagombát közepes darabokra vágjuk, majd egy füstölésig hevített serpenyőben 5 evőkanál olívaolajon aranybarnára pirítjuk, aztán félretesszük egy tányérra. A karalábét felkockázzuk, sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, és ezt is félretesszük egy tányérra. A püréhez való karalábét tetszőlegesen feldaraboljuk, majd nagyon puhára főzzük, és 50 ml főzőlével együtt krémesre turmixoljuk. A hagymát és a fokhagymát finomra, a kápiát kis kockákra vágjuk, majd 5 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a rizst, és még kb. 2 percig pirítjuk, majd felöntjük a fehér borral, és addig főzzük, amíg a rizs be nem itta a bort. Amikor ez megtörtént, fokozatosan mindig annyi meleg alaplevet öntünk hozzá, hogy ellepje a rizst, és csak akkor tesszük rá a következőt, ha nagyjából beitta az adagot.
Amikor a rizs háromnegyedig megfőtt, hozzátesszük a karalábépürét, a barna csiperkét és a laskát. Ha a rizottónk már szinte teljesen kész, akkor adjuk hozzá a főtt, kockázott karalábét, a finomra aprított petrezselymet, a simeji gombát és a vegán parmezánt, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A 100 ml olívaolajat folyamatos keverés mellett, lassan belecsorgatjuk. Kb. 1.8-2 l alaplevet fog felvenni a rizs, ha mindent jól csináltunk.
