A répát és a zellergumót 2 x 2 mm-es kockákra, a hagymát, fokhagymát és petrezselymet finomra vágjuk, majd hozzákeverjük a főtt, szoba-hőmérsékletű quinoához. Hozzáöntjük az olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a tojást.
A mártáshoz a laska- és csiperkegombát közepes darabokra vágjuk, füstölgő serpenyőben pirosasbarnára pirítjuk az olajon, majd kivesszük a ⅔ részét, a maradékhoz pedig hozzávágjuk a hagymát és fokhagymát, és további 4-5 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kifacsarjuk a beáztatott vargánya levét, és rádobjuk a gombát, majd pirítjuk még kb. 2 percig. Ráöntjük a bort, és negyedére forraljuk, aztán hozzáadjuk a zöldségalaplevet, a tejszínt és 4 evőkanálnyi vargányalevet, 2 evőkanálnyi ricottát (a 250 g-ból), összeforraljuk és turmixoljuk. Visszatesszük a gombákat, ráreszeljük a citrom héját, beleaprítjuk a zsályát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A canellonikat megtöltjük a quinoával egy habzsák segítségével. Egy jénai aljára teszünk a mártásból, meglocsoljuk az olívaolajjal, majd belehelyezzük a canellonikat, ráöntjük a maradék mártást, ráreszeljük a parmezánt, rátépkedjük a maradék ricottát és zsályát.
Fóliával lefedjük, és 180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük, majd levesszük a fóliát, és 200 fokon sütjük tovább 15 percig.
