Tapenád
A tengeri sügér-filé elkészítését kezdjük először is a tapenáddal. Rengeteg konyhakultúrában találtok olyan ősi gyökerekhez visszanyúló ételt, melyeknek a lényege az, hogy a helyben rendelkezésre álló alapanyagokból - klasszikusan mozsár segítségével – valamilyen krémet, pürét, pasztát készítenek. Itt nálam is volt már két nagy klasszikusról szó, az olaszok pestojáról és a katalánok aiolijáról.
Provence egyik nagy büszkesége, a tapenád (franciául tapenade) is egy ilyen „mozsaras” krém, melynek alapjául a durvára vágott fekete olajbogyó adja. Próbáljátok ki mindenképp, hiszen elég hétköznapi alapanyagokból áll, de ebben a felállásban simán tud újat mutatni annak, aki még nem próbálta. Ehhez a régi iskolát követőknek mozsárra, a technikai fejlődéssel lépést tartó háziasszonyoknak pedig egy praktikus aprítógépre lesz szüksége.
A hozzávalókat egy mozsárban addig pépesítsétek a több részletben hozzáadott olívaolajjal, míg egy sötét színű, intenzív illatú és zamatú krémet kaptok. Ízlés szerint készíthető egészen homogén pépesre, de nekem a rusztikus elkészítési mód jön be, amikor kissé darabos marad a tapenád. Ha valaki aprítógéppel (kézi mixerrel) dolgozik, akkor a mixelés időtartamával tudja finomra hangolni a krém darabosságát.
Kész is vagytok, tegyétek félre ezt a csodás cuccot, és amíg az ízek kicsit összeérnek, addig összedobjuk a salátát.
Saláta
Egy keverőtálban habverővel keverjétek össze a tojássárgáját, sót, borsot, mustárt és az olajat, részletekben hozzáadva. Egy szép élénksárga, majonéz-sűrűségű krémet kell kapnotok. Locsoljátok hozzá két citrom levét és keverjétek össze alaposan. A citromlé hatására szép selymes, világos mimózaszínű, intenzíven citromos öntetet kaptok.
Egy salátástálba dobjátok bele a madársalátát, a félbe vagy negyedbe vagdosott koktélparit, vékony csíkokra vágott vagy reszelt sárgarépát és a szintén vékony szeletkékre vágott angolzellert. Öntsétek nyakon a citromos dresszinggel, kis só és bors mehet még rá, és forgassátok össze az egészet jó alaposan!
A tengeri sügér-filé
A hal elkészítése sem lesz nagy feladat, és imádni fogjátok. A tengeri sügér (franciául loup de mer, olaszul branzino) az egyik legelterjedtebb halfajta a Földközi-tenger vidékén, és üde ízével, omlós hófehér húsával azokat is el lehet vele kápráztatni, akik amúgy nem akkora hal-fanok.
A halfiléket töröljétek szárazra, a bőrt 4-5 helyen vágjátok be, mindkét oldalt locsoljátok meg olívaolajjal és szórjátok meg finomra vágott zsályával, kakukkfűvel. Friss fűszernövények hiányában se adjátok fel, szárított is mehet rá. Sózzátok, borsozzátok és pár perc pihentetés után hevítsetek fel jó forróra egy serpenyőt (legjobban egy teflon edénnyel jártok egy ilyen törékenyebb halfilé esetében). Először a bőrös felét süssétek meg, amíg szép arany színt nem kap (kb. 3 perc).
Óvatosan fordítsátok meg a halat és süssétek a másik oldalát is 2 percig, de közben gyorsan kenjétek meg a hal már megsült bőrös felét egy-egy kanálnyi tapenáddal, ami ettől szépen át fog melegedni. A sütés végén még a serpenyőben locsoljátok meg a filéket citromlével, és tálaljátok azonnal az időközben tányérokra halmozott citromdresszinges saláta tetejére. Klassz, nem?
