A belsőségek előkészítése: abálás és tisztítás
A szalontüdő zsemlegombóccal első lépésként megabáljuk a tüdőt és a szívet. Ehhez a belsőségeket, a hagymát, a fokhagymát, a borsot, a babérlevelet és a sót egy nagyobb fazékba rakjunk, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje és fedő alatt 1-1,5 óra alatt megabáljuk. Az elején keletkező habot eltávolítjuk, ugyanúgy, mintha húslevest főznénk. Ezután lefedjük és érdemes egy kisebb fedővel vagy tányérral le is súlyozni, mert ki fog emelkedni a vízből. Ha kész, a tüdőt és a szívet kiemeljük a léből és lehűtjük, az abálólevet pedig leszűrjük és félretesszük. A kihűlt tüdőről levágjuk a vastagabb hörgőket és kb. 1 x 4 cm-es csíkokra vágjuk a szívvel együtt. Nekem a tüdőből így a tisztítás után kereken 1 kg maradt.
A szalontüdő fűszerezése, sűrítése
Egy lábosban, közepesen magas hőmérsékleten megkaramellizáljuk a cukrot a zsíron, majd hozzáadjuk a finomra vágott vörös- és fokhagymát. Beleöntjük a felvágott tüdőt és szívet, hozzáadjuk a babérlevelet, a mustárt, a fűszerpaprikát, sózzuk, borsozzuk és felöntjük annyi abalével, hogy ellepje. Addig főzzük közepes hőfokon, fedő alatt, míg teljesen megpuhulnak a belsőségek – ez nálam az abáláson túl, még 1 óra volt. Hozzáadjuk a 0,5 cm-es vastagságú félkarikára vágott sárgarépát és megfőzzük benne. Végül a tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel és 2 merőkanál forró levet szedünk hozzá. Elkeverjük, belezúdítjuk az alapba és további 5 perc forralással besűrítjük a pejslit. A citrom kifacsart levével ízesítjük, és ezzel el is készült a szalontüdő.
Zsemlegombóc és tálalás
A zsemlegombóchoz a zsemléket kb. 1,5 cm-es kockára vágjuk és 200 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megpirítjuk, majd egy keverőtálba öntjük. Egy serpenyőben, közepes hőmérsékleten aranybarnára dinszteljük a zsíron a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát kb. 10 perc alatt, majd a zsemléhez borítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, sót, borsot, a tojásokat, a tejet és a lisztet, és gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, ügyelve, rá hogy ne dolgozzuk túl a tésztát. A masszából kb. 4 cm átmérőjű golyókat formázunk (összesen kb. 16 darabot) és bő, sós, forrásban lévő vízbe rakjuk. Miután feljöttek a víz tetejére, onnantól számítva még 5 percet főzzük őket, aztán leszűrjük.
A kész szalontüdőt a zsemlegombócokkal tálaljuk. A tetejét meglocsolunk egy kevés tejföllel, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, és egy-egy cikk citromot kínálunk mellé.
- Elkészítési idő: 3-3,5 óra
