A sáfrányos rizottó előkészítése:
Mielőtt belekezdünk bármibe is, a sáfrányt beáztatjuk 150 ml forró vízbe. (Ezt a lépést akár előző este is megtehetitek, a legjobb, ha ázik egy éjszakát.)
Zsályás-citromos borjúlábszár:
A lábszárat sózzuk, borsozzuk, és egy öntöttvas lábasban aranybarnára körbepirítjuk a sertészsíron. Kivesszük a lábasból, majd jöhet bele a cikkekre vágott hagyma és a feldarabolt zellerszár. Pár perc után beletesszük az egészben elfelezett fokhagymát, a zsályát és a babérlevelet. Visszatesszük a megpirított húsokat az edénybe, felöntjük a fehérborral és a negyedére forraljuk.
Felöntjük a vízzel és ráreszeljük a citrom héját. A tetejére dobjuk a vajat, majd lefedve a 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük és kb. 2 óra alatt készre sütjük. Amikor megpuhult, a húsokat kivesszük az edényből, a szaftot pedig átszűrjük és visszaforraljuk az aprított zsályával és a reszelt citromhéjjal.
A húst lefejtjük a csontokról és szálaira tépkedjük. A csontokból is kiütögetjük a csontvelőt, és az egészet összekeverjük a visszaforralt szafttal.
Rizottó:
A rizottóhoz a finomra vágott hagymát és szárzellert üvegesre pirítjuk az olívaolajon. Félúton hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát is. Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a rizst. Amikor kifehéredett, felöntjük a vermuttal és a borral.
Merőkanalanként addig öntögetjük fel a rizst a forró alaplével, amíg már szinte teljesen megfőtt. Ekkor jöhet hozzá a beáztatott sáfrány a levével együtt, ezt is al dentére főzzük (mint egy tésztát), majd elzárjuk a hőt, és hozzákeverjük a reszelt pecorinót és a vajat. Belekeverjük az aprított petrezselymet is, és a kész rizottót a borjúlábszárral együtt tálaljuk.
- Elkészítési idő: 1 óra
- Sütési idő: 2 óra
Még több rizottó:
Zellerkrémes-csirkés rizottó dióval
