A báránycsülök elkészítése:
A párolt báránycsülök navarin módra elkészítéséhez az olajat egy öntöttvas edényben felforrósítjuk. A csülköket megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk és lisztbe forgatjuk, majd közepesen erős hőfokon körbepirítjuk. Kivesszük és félretesszük.
A sárgarépát, a zellergumót, a salottát és a vöröshagymát 1 cm-es darabokra vágjuk, a fokhagymát megroppantjuk, és mindet beletesszük az öntöttvas edénybe. Amennyiben szükséges, pótoljuk a zsiradékot. Közepesen erős hőfokon elkezdjük pirítani a zöldségeket, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, a rozmaringot és a petrezselymet. További 1-2 perc pirítás után mehet bele a sűrített paradicsom, majd fél perc pirítás után visszatesszük a csülköket, és felöntjük a fehérborral. Amikor elpárolgott a bor, felöntjük az alaplével, lefedjük, és betesszük a 160 fokra előmelegített sütőbe 2,5 órára.
Amíg a hús megpuhul, elkészítjük a többi elemet is. Egy tálban összekeverjük a mirint, a mustárt és a mézet, majd beletesszük a szálaira szedett shimeji gombákat, és tálalásig félretesszük
Krumlipüré:
A püréhez a krumplit 2-3 centis kockákra vágjuk, enyhén sós, bő, lobogó vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, hagyjuk kicsit kigőzölögni és áttörjük egy krumplinyomó segítségével. Hozzáadjuk a vajat, majd mikor az elolvadt, belekeverjük a tejfölt is, és beállítjuk a sósságát. Habosra keverjük, majd egy lisztszitán az egészet átpasszírozzuk a tökéletes végeredmény reményében. :)
Bébizöldségek:
A bébizöldségeket megmossuk, megtisztítjuk, és különböző játékos, leginkább hosszúkás, csúcsos formákra vágjuk őket. A patisszonnal ezt nehéz lenne kivitelezni, így azt félbe, illetve negyedekbe vágjuk. Erősen sós vízben 3 perc alatt blansírozzuk a zöldségeket, utána pedig jeges vízbe tesszük. Utoljára hagyjuk a répát, azt kb. 4 perc főzés után tesszük a jégfürdőbe. Az aromatizáláshoz a vajat közepes hőfokon felolvasztjuk (vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg!), majd hozzáadjuk a kakukkfüvet és a fokhagymát. Kb. 1 percig melegítjük, hogy kiadják az ízüket. Fontos, hogy nehogy felszökjön a hőfok, mert akkor megbarnul a vaj, ami alapjában nem baj, de elszínezné a zöldségeinket. Nekünk most „csak” habzó vajra van szükségünk. Amikor kellően illatos a vaj, beletesszük a szárazra törölt zöldségeket, alaposan megfürdetjük őket a vajban (de lennék a helyükben), majd kivesszük őket, és még forrón kicsit megsózzuk, hogy a sószemek rátapadjanak.
Összeállítás:
Az öntöttvas edényt kivesszük a sütőből, kivesszük belőle a csülköket, a rozmaring- és kakukkfűágakat, és az edényben maradt zöldségeket és szaftot leturmixoljuk. Amennyiben nagyon sűrűnek találjuk, kevés alaplével beállítjuk kedvünkre a szósz sűrűségét. Legvégül a mártást is átpasszírozzuk, és tálalunk.
Tányérba szedjük pürét, mellétesszük a csülköt, megcsorgatjuk a mártással, és a pürébe beleállítgatjuk a zöldségeket (a marinált gombát se feledjük). Az egészet megszórjuk frissen aprított snidlinggel, de főként a csülköt, hiszen a színes zöldségek már önmagukban is nagyon imponzásak.
- Elkészítési idő: 3 óra
Még több villantós fogás:
Mézes-gyömbéres lazac szezámos uborkasalátával és citrusos paszternákpürével
