A pármai sonkába tekert sertésszűz elkészítéséhez először a paszternákot mérettől függően hosszában 4-6 felé vágjuk és sós, forrásban lévő vízben 5-10 percig főzzük. A körtéket negyedeljük és kiszedjük a magházukat. A paszternákkal együtt egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a gyümölcsöt. Sózzuk, borsozzuk és megszórjuk chilipehellyel. Meglocsoljuk olívaolajjal és mézzel, összeforgatjuk és a 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Az utolsó 5 percben rátesszük a diót is, és így fejezzük be a sütést.

A húst enyhén sózzuk, borsozzuk, beleforgatjuk aprított rozmaringba, majd beletekerjük a szorosan egymás mellé helyezett sonkaszeletekbe. Forró serpenyőben pirosra pirítjuk az olajon a sonkába tekert szüzet. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, és mikor már 10 perce bent van a paszternák és a körte a sütőben, mellé tesszük a húst is.

A sertésszűz mártása

A mártáshoz ugyanazt a serpenyőt használjuk, amiben a húst pirítottuk. A finomra vágott hagymát elkezdjük pirítani 1 evőkanál olajon. Hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát, borsozzuk és felöntjük a fehérborral, amit teljesen visszaredukálunk. Rádobjuk a lisztet, átpirítjuk, majd felöntjük a vízzel és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt és a kéksajtot. Ismét felforraljuk, és belekeverjük a kétféle mustárt, az aprított petrezselymet és a vajat is.

Jöhet a tálalás: a sült körtés-paszternákos köretet tányérba szedjük, mellé kanalazunk egy adag mártást és rátesszük a felszeletelt húst is.