A hússzeletek mindkét oldalát alaposan megsózzuk, megborsozzuk és megszórjuk egy kis liszttel. Felhevítünk egy öntöttvas lábast és öntünk bele olívaolajat. Amikor alaposan felhevült, belerakjuk a húsdarabokat és mindkét oldalukat megkérgesítjük. Ha megpirult, a velő pedig kocsonyás lett, kivesszük őket és félretesszük. A lábasra tapadt pörcökre fehérbort öntünk és összeforraljuk. Az edénybe tesszük a felkockázott vöröshagymát, sárgarépát, angol zellert és az egészet összekeverjük. Fokhagymát aprítunk és az alaphoz adjuk. Öntünk hozzá egy kevés paradicsompürét és pár perc alatt összefőzzük egészen addig, amíg az edény oldalán el nem kezd pirulni, barnulni. Ekkor hozzáadunk 1,5 dl fehérbort és alaplét. Visszatesszük a hússzeleteket és felöntjük annyi alaplével, hogy majdnem ellepje a húsokat. Még egyszer sózzuk és borsozzuk. Összekötünk friss rozmaringot, friss kakukkfüvet, babérlevelet és a mártáshoz adjuk. Lefedjük és 3-3,5 órán át, kis lángon főzzük.
A sáfrányos rizottóhoz felhevítünk egy serpenyőt és olívaolajon üvegesre pároljuk rajta a finomra vágott vöröshagymát és a vékonyra szeletelt fokhagymát. Ezután hozzáadjuk a rizst, feljebb kapcsoljuk a gázt de ügyelünk arra, hogy a hagyma, fokhagyma ne barnuljon meg. Felöntjük fehérborral és addig keverjük, amíg felveszik a rizsszemek a folyadékot. Folyamatos kevergetés mellett, több részletben hozzáadjuk az alaplevet és 20 perc alatt készre főzzük. A negyedik kör alaplé után sózzuk, fehérborsozzuk, majd megszórjuk a sáfránnyal és felöntjük még egy kis alaplével. Két részletben hozzáadjuk a vajat és utoljára összekeverjük a reszelt parmezánnal.
A gremolatához apróra vágjuk a fokhagymát, csíkokra a citrom héját, finomra aprítjuk a petrezselymet és az egészet összekeverjük.
A tálalás a következőképpen néz ki: rizottó, rá egy adag mártás, majd egy borjúcsülök, ismét mártás, végül egy kevés gremolataval díszítjük.
Ha egy olaszos desszertet is ennétek még, akkor csekkoljátok a ricottás torta receptünket, amit itt találtok.
