Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a húst és fehéredésig pirítjuk. A paradicsomok húsos részét kikaparjuk és felkockázva ezt is a lepirult húshoz adjuk. Felöntjük az egészet sörrel, sózzuk, borsozzuk és alacsony lángon fél órát rotyogtatjuk – ha szükséges közben az elpárolgott folyadékot pótoljuk. A főzési idő utolsó 10 percében hozzáadjuk a rizst, felöntjük vízzel és megpároljuk.
Egy száraz serpenyőben pirítgatni kezdjük a kimagozott chipotle morita paprikát, amíg finoman illatozni nem kezdenek, majd vízbe beáztatjuk és végül feldarabolva késes robotgépbe tesszük. Hozzáadunk 2 evőkanál vizet, a római köményt, az oregánót, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a koriandert és összezúzzuk. A serpenyőben olajon hagymát és fokhagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a passatát és az elkészített fűszerpasztát, 10 perc alatt összerottyantjuk. A kész szószt egy hőálló tálba öntjük.
Az időközben elkészült húsos tölteléket a kivájt paradicsomokba kanalazzuk, majd azokat szorosan egymás mellé pakoljuk a tálba. Az egészet megszórjuk reszelt cheddar sajttal és bedobjuk a sütőbe 180 fokra 20-25 percre. Tálaláskor meghintjük finomra vágott korianderrel.
