A töltelékhez:
A finomra vágott vöröshagymát egy lábasban a forró zsíron üvegesre párolunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, lehúzzuk a tűzről, rádobjuk a fűszerpaprikát és rögtön felöntjük 1,5 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott dagadót, lebőrözött és felkockázott hasaalja szalonnát, a szintén nagyobbra darabolt füstölt oldalast, a vastag karikákra vágott füstölt kolbászt és a hasaalja szalonna bőrét is. Alacsony lángon kb. 1,5 órát főzzük és közben elkészítjük a tölteléket:
Egy lábasban felforraljuk a vizet egy teáskanál zsírral és két teáskanál sóval, hozzáöntjük a rizst és 2-3 percig főzzük, majd fedő alatt, 120 fokos sütőben 20 perc alatt 80%-osra pároljuk. Ha kész, a rizst egy tepsin szétterítjük, hogy minél előbb kihűljön. Közben a tölteléknek szánt dagadót és bőr nélküli hasaalja szalonnát kockára vágjuk és ledaráljuk. A vöröshagymát és a zúzott fokhagymát egy teáskanál zsíron aranyszínűre pirítjuk és félretesszük. Összekeverjük a hozzávalókat: a darált húst és szalonnát, a párolt rizst, a tojásokat és a lepirított hagymát-fokhagymát. A masszát sóval, borssal, fűszerpaprikával és ízlés szerint csípős pirospaprikával ízesítjük. A begyúrt tölteléket rövid időre hűtőbe tesszük, majd 18 db egyforma gombócot formázunk belőle.
A töltés:
Elkészítjük a töltött káposztákat: a levelek torzsájának kiálló zömök részét egy késsel lapjában levágjuk, hogy minél vékonyabb legyen. Ha nagyok a káposztalevelek, akkor a szélüket és a tetejüket is lenyisszantjuk. A megformázott, szépen kiterített levél aljára helyezünk egy kissé hengeresre formázott gombócot, majd alulról jó szorosan feltekerjük és a két oldalát szintén szorosan begyömöszöljük, hogy egy szép, zárt, feszes töltött levelet kapjunk. Ezt megismételjük az összes gombóccal.
Ha a kolbászos-dagadós-oldalasos pörköltünk elkészült, akkor rápakoljuk az ízlés szerint átöblített, vagy savanyún hagyott aprókáposzta 80%-át (nem is kell átkavarni) és ezen a káposzta ágyon szorosan elhelyezzük két rétegben a betöltött káposztákat. A tetejükre rakjuk a megmaradt aprókáposztát, az egészre öntünk 2 dl vizet és lefedve alacsony lángon 1,5 órát pároljuk. A hő hatására a pörköltes gőz szépen átjárja majd az egész káposztát és elkészíti a levelekben lévő tölteléket is.
Ha letelt a párolásra szánt 1,5 óra, befejezésképp rántást (igazából egy rántásos habarást) készítünk: kevés zsíron zsemleszínig hevítjük a lisztet, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük és felöntjük hideg vízzel. Belekeverjük a tejfölt és az egészet hozzáöntjük a kész aprókáposztás alaphoz úgy, hogy előtte a töltött káposztákat kiszedtük a fazékból. Az aprókáposztát jól összekeverjük a habarással, további öt percig rotyogtatjuk és kész is vagyunk. Én a töltött-, és az aprókáposztát így külön tárolom és csak tálalásnál rakom őket egybe, igény szerinti arányban. Nálam a két töltelék, sok apró és sok kiszemezgetett húsos rész a nyerő, nagy adag tejföllel a tetején.
