A libamell recept első lépése, a jus:
A jus-höz a far-hátat és a nyakakat egy sütőpapírral borított tepsire helyezzük, és betesszük a 230 fokra előmelegített sütőbe 20 percre. Amikor letelt az idő, kivesszük a sütőből és egy nagyobb fazékba tesszük. (Fontos, hogy a kisült levet is öntsük a fazékba!) Hozzáadjuk a répát, a fehérrépát, a szárzellert, a vörös-, a lila és a fokhagymát, a zellergumót, a babérlevelet, a rozmaringot és a kakukkfüvet is, felöntjük a vízzel, és forrástól számítva 4 órán át főzzük gyöngyöztetve. Amikor letelt az idő, egy nedves konyharuhán keresztül leszűrjük a levest, majd visszatesszük egy tiszta fazékba, és erős hőfokon, zubogtatva visszaredukáljuk kb. 3 dl-re. Ez akár 1-2 órát is igénybe vehet. Amikor már csak kb. 5 dl maradt, hozzáadjuk a konyakot is, és készre főzzük.
Lila káposztás rétes és fondant burgonya:
A lila káposztás réteshez egy nagy lyukú reszelőn lereszeljük a káposztát. Közepes hőfokon cukrot karamellizálunk egy nagyobb serpenyőben úgy, hogy egy minimális vizet adunk hozzá. (Így sokkal kisebb az esély, hogy a karamell lekapjon.) Hozzáadjuk a lereszelt, kinyomkodott káposztát, enyhén sózzuk, majd erős hőfokon kb. 3 perc alatt alaposan lepirítjuk. Visszakapcsoljuk a hőfokot közepesen erősre, felöntjük kb. a bor felével, majd amikor az elpárolgott, felöntjük egy kevés vízzel, aztán ismét a borral, és ezt addig csináljuk, amíg a káposzta meg nem puhul. Fontos, hogy a megadott mennyiségnél több bort ne adjunk hozzá, mert a visszamaradt tanninok nagyon keserűvé tehetik az étel. Inkább több vizet használjunk, amennyiben szükséges.
Amíg puhul a káposzta, a krumplikból egy pogácsaszaggató segítségével kb. 3 cm magas hengereket formázunk. Olajat melegítünk egy serpenyőben, és közepes hőfokon, oldalanként kb. 3-3 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk a krumplik mindkét oldalát. Sütés közben kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a vajat, a roppantott fokhagymát, a rozmaringot, majd felöntjük az alaplével és betesszük a 190 fokos sütőbe.
Amikor megpuhult a káposzta, hozzáadjuk a balzsamecetet, és lekapcsoljuk a tűzhelyet. Kiterítünk egy réteslapot, megkenjük egy kis adag kacsazsírral, majd ráhelyezünk egy újabb réteslapot, azt is megkenjük a zsírral, és jöhet a harmadik réteslap, ezt is megkenjük a zsírral. A hosszabb oldalának az aljába beletesszük a töltelék felét, majd feltekerjük a rétest. A maradék 3 lappal és a töltelékkel ugyanígy járunk el. Megkenjük a tetejét a felvert tojással, betesszük a 190 fokos sütőbe kb. 25 percre, és készre sütjük.
Libamell:
A libamellet megtisztítjuk, a bőrét beirdaljuk és sózzuk, borsozzuk. Közepes hőfokra kapcsoljuk a tűzhelyet, és bőrrel lefelé betesszük a melleket a serpenyőbe. A zsír vastagságától függ, de 3-6 perc alatt szép aranybarnára sütjük a bőrös oldalát. Ekkor magas hőfokra kapcsoljuk a tűzhelyet, (ha nagyon sok zsírt engedett volna mell, akkor egy keveset leöntünk) és a másik oldalát is kb. 1 perc alatt barnára pirítjuk. Ne feledkezzünk meg a mell oldalairól sem! Sülés közben hozzáadjuk a roppantott fokhagymát és a rozmaringot is. Ha egyszerre kerül be a krumpli, a rétes és a hús is a sütőbe, akkor egy picit csaljunk: vegyük le a hőfokot 180 fokra és mérettől, illetve kívánt készültségi szinttől függően tegyük be a sütőbe 6-10 percre. Amennyiben a hús önmagában kerül be a sütőbe, úgy 160 fokon sütjük 8-12 percig.
Amikor megsültek a dolgok, jöhet a tálalás. Tányérra szedjük a rétest, a krumplit, a felszeletelt mellet, majd megcsorgatjuk a jus-vel.
- Elkészítési idő: 6 óra
- Sütési idő: kb. 1 óra
