A porchetta esetében a dagadó előkészítésével kezdünk: átszabjuk úgy, hogy a vastagabb részeket bevágjuk, és szétterítjük. Az esetleges sérüléseket vagy a túlzottan vékony részeket a nyesedékkel pótoljuk.
Egy a hússal megegyező méretű tepsi aljára sót és borsot szórunk, beletesszük a húst, és a másik oldalát is sózzuk, borsozzuk. Meglocsoljuk vörösborral és olívaolajjal, és így hagyjuk állni.
Az átszabásból maradt húsnyesedékeket vékony csíkokra vágjuk, és egy tálba tesszük.
A zöldfűszerek leveleit lehúzzuk a száráról, és a fokhagymával, újhagymával együtt összevágjuk, majd a csíkozott húshoz adjuk. Megszórjuk sóval és borssal, és alaposan összekeverjük.
A pácolódó húsra reszelünk a száraz zsemléből (vagy megszórjuk zsemlemorzsával), hogy felszívja az olajat és a bort, majd kivesszük a tepsiből, és lefektetjük a feltekeréshez.
A fűszerezett húsvagdalékot elosztjuk a dagadón úgy, hogy a két szélére nem teszünk belőle, hogy majd rendesen össze tudjon tapadni. Megszórjuk a zselatinnal, és a közepén egy sorban elosztunk rajta 2-3 db keményre főzött, felszeletelt tojást. Szorosan feltekerjük, majd kb. 3 centinként kötöző spárgával szorosan összekötözzük.
A hagymát, a paszternákot, a paradicsomot és a paprikát összevágjuk, egy tepsi aljába szórjuk, és a zöldségekre fektetjük a húst. Meglocsoljuk olívaolajjal és vörösborral, és kb. 50 ml vizet locsolunk alá. Átkenjük a maradék vízzel hígított paradicsompürével, és ráreszeljük a citrom héjat.
Letakarjuk alufóliával és 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük másfél órára. Ha nagyobb a húsunk, érdemes 15-20 perccel tovább sütni. Ha letelt az idő, levesszük a fóliát, a szaftjával kicsit megkenjük a porchettát, és 200 fokra felmelegített sütőben, 10-15 perc alatt megpirítjuk.
KÖRET:
A körethez a paszternákot, a gyökeret és a sárgarépát átlósan felvágjuk, a hagymát és a paprikát felcsíkozzuk, a koktélparadicsomot és a fokhagymát pedig egészben a többivel egy tálba tesszük. Megsózzuk, meglocsoljuk az olívaolajjal és megszórjuk a borssal, majd belekeverjük a mosott újburgonyát (héjastul), és egy sütőpapírral bélelt tepsire borítjuk. Letakarjuk alufóliával, majd 200 fokra előmelegített sütőben egy óra alatt puhára sütjük, majd fólia nélkül 4-5 percig pirítjuk.
SALÁTA:
A salátaecethez a vízben elkeverjük a sót, a porcukrot és az ecetet. A salátaöntethez lereszeljük a kéksajtot, ráreszeljük a citrom héjat, beleszórjuk a 2 szál összeaprított újhagymát, és a finomra vágott lila hagymát. A paprikát apró kockákra vágjuk, és ezt is beleszórjuk. Jöhet hozzá 2-3 gerezd átnyomott fokhagyma, egy jó adag olívaolaj és a tejföl, majd 4-5 kanál salátaecettel hígítjuk. Az ízéhez még elengedhetetlen a só, a bors és a citrom leve, majd az egészet alaposan összekeverjük.
A fejes salátákat megmossuk, majd torzsájukkal együtt felnegyedeljük, kicsit beáztatjuk a salátaecetbe, majd kinyomkodjuk, egy nagy tálra fektetjük, és meglocsoljuk 1-2 evőkanál olívaolajjal. Mindegyik negyedre teszünk egy kanállal a salátaöntetből, rájuk reszeljük a keményre főtt tojásokat, és a megmaradt szál újhagymát finomra vágva rászórjuk.
SZAFT:
A szaftot a hús sütése közben keletkező folyadékból készítjük el. Ezt egy lábasba szűrjük, a zöldségekre pedig már nem lesz szükségünk. Erős lángon visszaredukáljuk a folyadékot, beletesszük a paradicsompürét, amit addig pirítunk benne, amíg rozsdabarna színt nem kap. Beleszórjuk a borsot és az átzúzott fokhagymát, egy percig kevergetve átpirítjuk, majd felöntjük 100 ml vízzel. A keményítőt kikeverjük a víz másik felével, és a szafthoz adjuk, majd kiforraljuk. A bazsalikomot felaprítjuk és a szaftba tesszük.
Tálalás előtt a húsról levágjuk a kötöző spárgát, felszeleteljük, és a sült zöldségekkel, a szafttal és a salátával tálaljuk.
