A jus-höz a csontokat, a csirkeszárnyat és a megpucolt, nagyobb darabokra vágott zöldségeket egy tepsire tesszük, és 230 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt megsütjük.
Egy forró lábasba öntjük a vörösbort, ami egyből elkezd forrni, így kiűzzük belőle az alkohol nagy részét, majd visszavesszük közepes hőmérsékletre és belerakjuk a sült csontokat és zöldséget, felöntjük a vízzel és hozzáadjuk a szemes borsot. Innentől kezdve a tűzhelyé a főszerep: 3-4 órán keresztül gyöngyözve főzzük az alapot, közben a felszínre feljövő habot leszedjük egy kanállal. Ha beforrt nagyságrendileg a felére, akkor egy sűrű szövésű szűrőbe terített textilpelenkán átszűrjük, és így folytatjuk a redukálást. 200-250 ml-es mennyiségre kell beforralnunk. Akkor megfelelő a sűrűsége, ha a kanál hátoldalán az ujjunkkal egy csíkot húzunk a mártásba és megmarad a nyoma, nem folyik össze. Ekkor sóval ízesítjük és vajjal dúsítjuk, még 1 percig forraljuk, és el is készültünk.
Ezt az alapot természetesen tovább lehet ízesíteni kakukkfűvel, rozmaringgal, koriandermaggal, szemes kávéval… számtalan verzió létezik. Próbáljuk úgy ízesíteni, hogy az adott ételhez passzoló fűszerekkel kombináljuk. Természetesen a csontokon is variálhatunk, lehet marha, borjú, bárány, kacsa vagy akár hal is. Nagyságrendileg mindegyiknél így járunk el, maximum a főzési idő változhat.
Te is bírod Luke receptjeit? Mutatunk közülük hármat, amit mindenképpen próbálj ki!
Egyserpenyős gombás-spenótos gnocchi
