A gesztenyés bejgli tésztájához a tejbe szórunk egy kevés porcukrot a kimért mennyiségből, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzákeverjük a tojássárgáját, és kis időre félretesszük. A lisztet összekeverjük a maradék porcukorral és a sóval, majd a hideg vajat megforgatjuk benne, és nagy lyukú reszelőn belereszeljük úgy, hogy közben többször a lisztbe forgatjuk.

Dagasztógéppel elkezdjük összedolgozni a tésztát, vagy gép hiányában kézzel, de hogy ne olvadjon el a vaj, gyorsan dolgozzunk. Közben hozzáadjuk a libazsírt és a tojásos keveréket is. A jól összegyúrt tésztát kétfelé osztjuk, és fóliába tekerve hűtőbe tesszük kb. 1 órára, de akár 24 órára is félretehetjük.

Az összeállítás előtt a tésztákat kivesszük a hűtőből, hogy nyújtható állagúra „melegedjenek”. Belisztezzük a deszkát, majd kb. 3 mm vastagra, 35 x 35 cm méretűre nyújtjuk a tésztákat. Egyenletesen elterítünk rajtuk tésztánként 1 csomag ízesített, burgonyanyomóval áttört gesztenyepürét úgy, hogy a tészták minden szélén 2-2,5 cm-t üresen hagyunk.

A tészta jobb és bal oldalát a töltelékre hajtjuk, ezzel kialakul a bejgli hossza. A magunkhoz közeli fedetlen részen elhelyezünk egy fapálcát, és erre egyenletesen feltekerjük az egész tésztát. Igyekezzünk, hogy a tészta egyenletesen szoros, az alja pedig töltetlen, sima réteg legyen. A fapálcára a továbbiakban nincs is szükség, óvatosan megtekerve kihúzzuk a bejgli közepéből. A helyén kialakult rés hasznos lehet a sütés alatti térfogat-növekedés miatt, így ezzel is csökkenthetjük a repedés kialakulását.

A lekenéshez a szétválasztott tojás sárgáját használjuk először. Egyenletesen átkenjük vele a tésztákat, majd hideg helyre tesszük száradni. Amikor már nem tapad az ujjunkhoz a kenés (kb. 1 óra), ezt a sárgájás lakkozást még egyszer elvégezzük. Ha megszáradt, lekenjük a fehérjével is, majd kötőtűvel vagy nyárssal több helyen átszúrjuk a tésztát, hogy a távozó gőzök itt találjanak utat maguknak. Végül sütés előtt a fehérjés kenést is hagyjuk megszáradni szobahőmérsékleten (kb. 1 óra).

Sütés

180 fokra előmelegített, alsó-felső üzemű sütőben kb. 40 percig sütjük. Ha sütés közben esetleg megrepedne, a még szinte forró bejglit 2 réteg alufóliára tesszük, és szorosan feltekerjük, majd így hagyjuk teljesen kihűlni, és csak másnap szeleteljük fel.