A lassan sült nyúlcomb elkészítéséhez egy nagyobb öntöttvas edényben felforrósítjuk a zsírt, és nagy lángon megpirítjuk benne a combokat. Közben sózzuk, borsozzuk, és ha szép pirosra pirult mindkét oldala, kivesszük a húsokat. A répát és a paszternákot 2 cm-es kockákra vágjuk, a hagymát felcikkezzük, és a lábasban alaposan lepirítjuk az előkészített zöldségeket. Mellé dobjuk a fokhagymát, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a petrezselymet is. Mikor a zöldségek jól megpirultak, visszapakoljuk rá a nyúlcombokat, felöntjük a fehérborral és a negyedére redukáljuk. Hozzáadjuk az alaplevet és a mustárt, felforraljuk, lefedjük és 170 fokra előmelegített sütőbe helyezzük kb. 3 órára, amíg a hús megpuhul.

Köretek elkészítése

A savanyított retekhez a vizet egy lábosba öntjük és beleszórjuk a sót, a cukrot, a borsot, a mustármagot és a koriandert. Hozzáöntjük a kétféle ecetet, és beledobjuk a kakukkfüvet és a fokhagymát. A fűszeres levet felforraljuk és a felcikkezett retekre öntjük. (Érdemes ezt a műveletet 1 nappal előbb elvégezni, hogy az ízek jól összeérjenek.)

A megmosott burgonyákat cikkekre vágjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Óvatosan eltávolítjuk a vízből, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, majd egy nagy villával egy nyomással lepréseljük. Sózzuk, borsozzuk, lefújjuk olajspray-vel, és a 230 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt pirosra sütjük.

Mártás

A mártáshoz az ecetet, a tárkonyt, a felszeletelt salottát, a borsot és a tormát összeforraljuk és a negyedére redukáljuk, majd átszűrjük. A tisztított vajat 70-80 fokosra melegítjük, aztán félretesszük. A tojássárgáját kikeverjük az ecetes redukcióval, a vízzel, a tejszínnel és sóval, majd vízgőz felett folyamatos keverés mellett 70 fokig melegítjük. Ekkor szép lassan hozzácsorgatjuk a vajat, szintén folyamatos keverés mellett. Habszifonba töltjük, rátekerjük a tetejét és 1 patront engedünk rá. Tálalásig egy 55 fokos vízbe helyezhetjük a szifont, hogy meleg maradjon a mártás.

Tányérra helyezünk pár szem burgonyát, mellé pakolunk a párolt zöldségekből és erre helyezzük a nyúlcombot. Meglocsoljuk a szafttal, teszünk mellé pár darab savanyított retket, és nyomunk mellé a mártásból is.