Az Eszterházy-rostélyos első lépéseként a húsokat klopfolóval enyhén megütögetjük, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és egy lábosban, magas hőfokon kérgesítjük a zsírban, oldalanként 2-2 perc alatt. Ha elkészült, az előpirított hússzeleteket tányérra szedjük és félretesszük.
A visszamaradt zsiradékon, közepes hőmérsékleten megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát kb. 5 perc alatt. Meghintjük a cukorral és rádobjuk az 1 cm-es darabokra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert, majd ezekkel is 3-4 percig pirítjuk. Ízesítjük az alapot a mustárral, a babérlevéllel, a citrom reszelt héjával és kifacsart levével, valamint a fehérborral. Elpárologtatjuk az alkohol nagy részét 2-3 perc forralással, aztán felöntjük az alaplével és visszatesszük bele az elősütött rostélyost is, így pároljuk készre fedő alatt, közepes hőmérsékleten. A hús puhulása függ a minőségétől, kb. 1,5-2 óra alatt készül el.
Ha megpuhult a hús, a babérlevelekkel együtt kiemeljük, hozzáadjuk az alaphoz a tejfölt, és egy botmixerrel pürésítjük a mártást. Átszűrjük, majd visszahelyezzük a husikat.
Köret:
Köretként a répát és zellert julienne-re, azaz gyufaszálnyi csíkokra vágjuk és egy serpenyőben, közepesen magas hőmérsékleten megpirítjuk a vajban 3 perc alatt. Közben ízesítjük sóval, borssal, a kapribogyóval, a citrom reszelt héjával és a finomra vágott petrezselyemmel. A pappardellét enyhén sós vízben megfőzzük a csomagoláson írtak szerint.
Az Eszterházy-rostélyos tálalása:
Nincs más hátra, mint a tálalás: tányérra halmozzuk a főtt tésztát, mellé helyezünk egy szelet húst, leöntjük a mártással, meglocsoljuk még egy kis tejföllel, és a tetejére halmozzuk a vajban sült zöldségeket. Végül egy gerezd citromot teszünk mellé.
- Elkészítési idő: 1 óra
- Főzési idő: 1,5-2 óra
