Az Eszterházy mille-feuille elkészítését a diós krémmel kezdjük. Ehhez a vaj kivételével a hozzávalókat csomómentesre keverjük egy lábasban, majd közepes lángon, folyamatosan kevergetve pudingsűrűségűre sűrítjük. Mikor langyosra hűlt az alap, robotgéppel elkeverjük a vajat egy tálban, majd 3-4 lépésben hozzáadagoljuk a krémalapot. Hűtőbe rakjuk a krémet és hagyjuk teljesen kihűlni.
Az egyik leveles tésztát kihajtogatjuk, hosszában félbevágjuk, majd kb. 6 cm-es sávokat vágunk belőle. A téglalapokat sütőpapíros tepsire rakjuk, erre kerül egy másik sütőpapír, majd egy másik tepsi. Érdemes fordítva rárakni a tepsit, így nem nyomja le teljesen a lapokat, és van kis helyük emelkedni, mégis szép egyenletesek és laposak maradnak. 195 fokra előmelegített sütőbe toljuk a tepsit, és kb. 14-16 perc alatt készre sütjük a lapokat.
A másik tésztát is ugyanilyen módon felvágjuk, csak sütés előtt megszórjuk a lapokat cukorral, hogy kissé rákaramellizálódjon a tetejükre a sütés során. Ez is mehet a sütőbe, majd ha kész, egy deszkára sorakoztatjuk őket.
Házi fondant készítése:
A fondant-hoz a cukrot és a vizet elkezdjük közepes lángon összeforralni. Mikor elérte a 110-115 fokot, belekeverjük az ecetet, majd félrehúzzuk. Egy nagy tálba öntjük a cukorszirupot, és egy fakanállal vagy spatulával, a vége felé esetleg habkártyával folyamatosan keverjük. Egy idő után elkezd kifehéredni a fondant. Mikor már szép sűrű, lassan folyóssá válik a halmazállapota, kész is vagyunk. Dobozba rakjuk, kevés vizet csepegtetünk rá és lezárjuk, így később is használhatjuk.
A tejszínhez kemény habbá verjük a habtejszínt, majd belekeverjük a vaníliaőrleményt és a porcukrot.
A mille-feuille bevonásához vízgőz fölött rámelegítünk a fondant-ra, majd egyenként bevonjuk vele a lapokat, gyorsan becsíkozzuk kis habzsákba rakott, vízgőz felett felolvasztott csokival, és fogpiszkálóval becsíkozzuk a tetejét. Érdemes egyenként dolgozni vele, mert nagyon hamar szilárddá válik a fondant!
A mille-feuille összeállítása:
Az összeállításnál egy levelestészta-lap két szélére nyomunk a habzsákba rakott tejszínhabból, középre egy csík diókrém kerül, erre pedig egy másik tésztalap. Így rétegezzük őket háromszor, végül egy negyedik, cukros lappal zárhatjuk a sort, és kész is vagyunk.
Tipp: Ha nem sikerült szépre a fondant-os tető, vágjuk kisebb darabokra. A mille-feuille-t fordítsuk az oldalára, rakjuk rá kevés krémet és tejszínhabot, majd szúrjuk a krémekbe a darabokra vágott fondant-tetőket.
- Elkészítési idő: kb. 2,5-3 óra
