A cukormentes diós bejgli tésztájáoz az eritritet egy kávédarálóban porrá őröljük, majd a többi hozzávalóval együtt (a só kivételével) összekeverjük. Hozzáadjuk a sót és alaposan kidagasztjuk. Fontos, hogy sokáig dagasszuk, legalább 7-8 percig. Ezután letakarva, meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni.

A töltelékhez a hozzávalókat egy gyorsforralóba öntjük és 3-4 perc alatt összefőzzük, majd hagyjuk kihűlni.

A megkelt tésztát 2 darabra osztjuk. Sűtőpapíron kb. 25 x 30 cm-es téglalapot formázunk belőle. Az egyiket lekenjük a töltelék felével úgy, hogy felül maradjon egy 2 cm-es sáv a felhajtáshoz. Ezután a széleit kb. 1 cm-re behajtjuk, és feltekerjük. A másikkal is ugyanígy járunk el. Érdemes nem túl szorosan feltekerni, mert könnyen kireped a tészta.

A sütőtepsire rakjuk a rudakat, megszurkáljuk óvatosan egy villával és lekenjük a tojássárgájával, majd hideg helyen hagyjuk rajta megszáradni. A fehérjét enyhén felverjük, majd ha rászáradt a sárgája, akkor ezzel is lekenjük és ezt is hagyjuk megszáradni. Ettől a folyamattól lesz márványos a bejgli.

Ezután 200 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 180 fokra és további 12-15 percig sütjük. Felvágás előtt érdemes 2-3 órát állni hagyni, akár becsomagolva is.