A töltelékhez az olajon megfuttatjuk az apróra vágott fokhagymát, rádobjuk a spenótot, fűszerezzük, és addig pároljuk, amíg az összes víz el nem tűnik alóla. Ezután egy deszkára tesszük, és felaprítjuk, majd belekeverjük a ricottába, és felhasználásig a hűtőbe tesszük.
A tésztához, ha friss céklával dolgozunk, becsomagoljuk egy alufóliába a céklát, és 200 fokra előmelegített sütőben 1 óra alatt megsütjük. Leszedjük a héját, és lemérjük, összesen 125 g-ra lesz szükségünk. Kisebb darabokra vágjuk, és hagyjuk kihűlni. Ezután aprítógépbe tesszük az olívaolajjal és a sóval, és elkezdjük lezúzni. Ha már nagyjából elkezdett krémesedni, mehet bele a tojás, és ezzel is szép simára zúzzuk. Ezután egy keverőtálban összegyúrjuk a liszttel, majd egy enyhén lisztezett deszkán szép, kerek tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük 30 percre.
Ezután kivesszük, 4 részre osztjuk, és egy tésztanyújtó géppel, vagy enyhén lisztezett deszkán sodrófával, 2 mm-esre nyújtjuk. Négyzeteket vágunk belőle, a közepükre nyomunk egy nagyobb teáskanálnyi mennyiséget a töltelékből, és 2 szemben lévő sarkot összecsípünk, lenyomogatjuk a széleket (esetleg derelyevágóval formázzuk), majd a két szélső csücsköt összecsípjük. Sós, enyhén gyöngyöző vízben addig főzzük, amíg fel nem jön a víz tetejére, majd leszűrjük.
A mártáshoz az olaj és a vaj keveréken üvegesre pároljuk a hagymát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk szerecsendióval, és felöntjük a fehérborral. Ha elpárolgott a bor, hozzáadjuk a tejszínt, kicsit beforraljuk, belereszeljük a parmezánt, belerakjuk a kifőtt tésztát, kicsit összeforraljuk, és friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
