A balzsamecetet egy gyorsforralóba tesszük, és erős lángon kb. 10 percig zubogtatjuk. A karaj bőrös oldalát beirdaljuk, vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele. Bőségesen sózzuk, borsozzuk.
Olajat hevítünk egy serpenyőben, és erős lángon 3-4 perc alatt körbepirítjuk a húst. Bőrös felével lefelé beemeljük egy tepsibe, leöntjük a balzsamecettel, teszünk mellé pár ág kakukkfüvet és az elfelezett egész fej fokhagymát. Aláöntjük a vizet, lefedjük egy alufóliával és 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük 2,5-3 órára.
A bulgurt enyhén sós, bő, lobogó vízben puhára főzzük. A gesztenyét durvára aprítjuk, és a bulgurhoz keverjük a friss, apróra vágott petrezselyemmel együtt. Ha szükséges, sózzuk.
Ha megpuhult a hús, levesszük róla a fóliát, és meglocsoljuk a szafttal. A sütőt 200 fokra melegítjük, és további 20 percig sütjük a húst. 10 perc után kivesszük, és meglocsoljuk még egyszer a balzsamecetes szafttal. Ha letelt a 20 perc, grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, és további 5 percig grillezzük.
Mikor kivettük a húst a sütőből, hagyjuk 10 percet pihenni, mielőtt felszeleteljük. Tányérba szedjük a bulgurt, és a felszeletelt hússal és némi savanyúsággal tálaljuk. Érdemes frissen elfogyasztani a húst, mert sajnos a karaj sajátossága, hogy könnyen kiszárad. Némi mártással, esetleg egy kis sütőben való visszamelegítéssel természetesen másnap is kiváló étel lehet.
Elkészítési idő: 3,5 óra
