A francia konyha 5 alapmártás receptjét tartja nagy becsben, ezek a következők: paradicsommártás, velouté, barnamártás, hollandi mártás és besamel. Ezek közül mi most az utóbbi három receptjét mutatjuk be részletesen.
Barnamártás
A barnamártáshoz először is a csontokat, ha kell, kisebb darabokra vágjuk és víz alatt leöblítjük, a zöldségeket pedig megtisztítjuk. A vöröshagymákat és a fokhagymákat félbevágjuk, a többi gyökérzöldséget pedig kb. 5 cm-es darabokra vágjuk. A gombát, ha nem túl nagyok, egyben is hagyhatjuk. A csontokat, valamint az előkészített zöldségeket egy tepsire pakoljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne fedjék egymást az alapanyagok, különben nem tudnak egyenletesen megpirulni. Ha nincsen nagy tepsid, akkor inkább tedd két külön tepsire, és így mehetnek a 230 fokra előmelegített sütőbe 25-30 percre.
Közben egy nagyobb lábosban, közepesen magas hőfokon, olajon rozsdabarnára pirítjuk az olajon a paradicsompürét, majd jöhet hozzá a cukor és ezzel is átpirítjuk kb. 1 perc alatt. Rázúdítjuk a vörösbort, 2-3 percig forraljuk, aztán félrehúzzuk.
Ha megpirultak a csontok és a zöldségek, belepakoljuk őket (a kisült zsír nélkül) a vörösboros alapba és felöntjük a vízzel. Fűszerezzük az egész borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, rozmaringgal és a petrezselyemmel, és elkezdjük felforralni. Ahogy elérte a forráspontot, visszavesszük a hőmérsékletet annyira, hogy éppen csak forrjon és így főzzük 4 órán keresztül.
Közben elkészítjük a száraz rántásunkat, ami annyiban különbözik a többi rántástól, hogy zsiradék nélkül készül. Egy száraz serpenyőben, közepesen magas hőfokon, folyamatosan kevergetve vagy rázva zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, aztán félretesszük egy keverőtálba.
A mártás felszínéről eltávolítjuk az összes zsiradékot, majd átszűrjük egy sűrű szövésű szűrőn, nekem így 1,5 l mártásom maradt.
A narancsnak és a citromnak zöldségpucolóval levágjuk a héját, majd a kifacsart levükkel együtt a mártáshoz adjuk – ez fogja megadni a gyümölcsös savasságot a barnamártásnak. Ezután újra felforraljuk a mártást.
A pirított liszthez adunk a mártásból 400 ml-t, csomómentesre keverjük, aztán visszaöntjük a mártásba és alaposan kiforraljuk 2-3 perc alatt. A végén újra átszűrjük, és ha jól dolgoztunk, akkor egy szép fényes, bevonóképes alapmártás lesz a végeredmény.
Tipp: Az alapmártást tovább finomhangolhatjuk különböző fűszerekkel, zöldségekkel, borokkal, de akár a felhasznált csontokkal (például borjú- vagy vadcsont) is variálhatunk.
- Elkészítési idő: 5 óra
- Sütési idő: 30 perc
Besamel mártás
A besamel mártáshoz egy lábasban közepesen magas hőfokon habzásig melegítjük a vajat, majd rászórjuk a lisztet és 10 másodpercig pirítjuk, majd felöntjük a hideg tejjel. Folyamatosan keverjük egy habverővel, míg elkezd sűrűsödni, és forrásponttól számítva 2-3 percig főzzük.
Ízesítjük a sóval és fűszerezzük a szerecsendióval. Ha biztosra szeretnénk menni, át is szűrhetjük, hogy még selymesebb mártást kapjunk.
Tipp: A rántásoknál egy lényeges szabály van: meleg alaphoz hideg folyadékot, hideg alaphoz meleg folyadékot használunk, így nem fogja összerántani, és sokkal selymesebb, valamint garantáltan csomómentes lesz a végeredmény.
- Elkészítési idő: 15 perc
Hollandi mártás
A hollandi mártás első lépéseként a tojássárgájákat egy keverőtálba tesszük, elkeverjük a vízzel és az ecettel, majd gyöngyöző víz fölé tesszük. Egy habverővel folyamatosan addig kevergetjük, míg egy nagyon habos emulziót kapunk, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „rántotta” lesz belőle. Amikor kezd egy lágyabb majonézhez hasonlítani az állaga, levesszük a vízfürdőről.
Hozzákeverjük a tisztított vajat (ennek a receptjét ide kattintva találjátok). A legideálisabb, ha a tisztított vaj ugyanolyan hőmérsékletű, mint a tojássárgájás alap. Ezzel is 1-2 percig habosítjuk, majd a végén sózzuk. Belefacsarjuk a citrom levét, elkeverjük és átszűrjük.
Tipp: A besamel felhasználása attól is függ, hogy milyen sűrűségűre készítjük, ezt a hozzáadott liszt mennyiségével tudjuk szabályozni. Ha kissé pikánsabbá szeretnénk varázsolni, ízesíthetjük még egy-két csipet őrölt Cayenne-borssal.
- Elkészítési idő: 20 perc
