Szójaszósz nélkül teljesen elképzelhetetlen a keleti konyha, de lassan az itthoni háztartások is. Felmerül azonban az emberben a kérdés: mitől lesz a szósznak ilyen jellegzetesen sötét színe és erős íze? Főleg, hogy a szójabab önmagában – akárcsak a tofu – szinte íztelen és színtelen.
A szójaszósz készítése egyébként nem egyszerű és kifejezetten időigényes. A szójababot először is be kell áztatni, ami nem újdonság, hiszen itthon is beáztatjuk a tarkababot főzés előtt. Ezután megfőzik, leszűrik és ezen a ponton tesznek hozzá élesztőgombát, valamint búzalisztet vagy pirított búzatöretet is. Így tehát a gluténérzékenyek alapvetően nem fogyaszthatnak szójaszószt, bár ma már készítenek gluténmentes változatot is.
A recept meglehetősen régi, Kínában már több mint 2000 éve készítenek szójaszószt, ami aztán átterjedt a szomszédos országokra is. Ma már Japánban és Koreában is legalább olyan fontos alapanyag.
Érik, erjed, áll
Ez a szójás-búzás keverék aztán legalább 30 napig érik különböző hőmérsékleten, többnyire vízszintesen kiterítve, utána keverik össze sós vízzel, majd indulhat a további erjedés, hagyományos helyeken fahordóban. Az eredeti recept szerint a szójaszósz 12 hónapig érik, közben havonta jól átverik; nagyipari körülmények között erre sokszor csak 3, maximum 6 hónap jut. Majd hosszú erjedés után a masszát lepréselik, így kicsöpög belőle az ekkor már barna, sós lé.
Na de akkor mitől is lesz barna? – tesszük fel újra a kérdést. A titok nem más, mint a Maillard-reakció, vagyis a nem enzimes barnulás. Ugyanez történik egyébként, amikor húst grillezük, és azon lassan barna kéreg képződik, vagy éppen, amikor karamellt készítünk a cukorból. Ha a cukor és a fehérje egyszerre jelen van egy ételben, akkor hő hatására a cukorban lévő molekulák reakcióba lépnek a fehérjékben lévő aminosavakkal, így az étel színe barnulni kezd. A jelenséget Louis Camille Maillard kémikus írta le először, ezért róla nevezték el.
Ebből lesz az umami
A keleti konyhák szerint nemcsak egy új szín jön így létre, hanem egy új íz is: ez az umami, az a bizonyos rejtélyes ötödik alapíz. Ezért is olyan elengedhetetlen alapanyag számukra a szójaszósz, hiszen tartalmazza az umamit. Emellett persze a pörkölt búza színe is dob a végeredményen.
Így meg is van a válasz arra, miért lesz a japán szójaszósz fehér, ehhez ugyanis nem pirítják, hanem párolják a búzát, úgy keverik a szójababhoz. Majd a már kész masszát nem kevergetik, hanem hagyják a sűrűjét leülepedni az edény aljára – így a felszínen összegyűlik a sós, szójás lé, ami Shiro Shoyu névre hallgat.
