Nem túlzás azt mondani, hogy generációk nőttek fel a receptjein, és tanultak öntől sütni-főzni. Pedig úgy tudom, eredetileg teljesen mással foglalkozott. Hogyan csöppent a gasztronómia világába?

Valóban teljesen másfelől érkeztem, és sosem tanultam hivatalos keretek között főzni. Eredeti szakmám olasz-magyar szakos tanár, egy darabig tanítottam az egyetemen is. Fiatal korom óta imádom az olasz kultúrát és gasztronómiát, óriási hatással volt rám. Fiatalkori férjem olasz volt, Pármából származott, náluk mindig hatalmas családi főzések és étkezések voltak, ebbe csöppentem bele. Rengeteg receptet tanultam a sógornőimtől, és a mediterrán konyha azóta is a szívem csücske.

Sajnos a férjem nagyon korán meghalt, a lányunk mindössze 17 hónapos volt. Akkor abba kellett hagynom a tanítást, mert nem tudtam belőle egy gyerekkel megélni. Így egy darabig a külkereskedelemben dolgoztam, kamatoztatva az olasz nyelvtudásomat és kapcsolataimat, aztán a Pannónia Filmstúdióban lettem szinkrondramaturg.

Hogy lett mégis a főzés a fő foglalkozása?

Ezt egy véletlennek köszönhetem. Persze mindig is érdekelt a főzés, hiszen jól főző családból származom, és enni is szerettem. Már kislánykoromban is ott sündörögtem nagymamám mellett a konyhában, és megjegyeztem a tanácsait. De sosem gondoltam, hogy ez lesz a foglalkozásom. Aztán megismertem a második férjemet, Hemző Károlyt, aki egy alkalommal ételfotókra kapott megbízást, én pedig segítettem neki elkészíteni a “modelleket”. A megrendelő elégedett volt, én is élveztem a főzést, így elkezdtünk kacérkodni egy saját szakácskönyv gondolatával.

A munkája révén a férjem kapcsolatban volt a Corvina Kiadóval, amelynek tetszett az ötlet. Eredetileg egyetlen nagy, vaskos könyvet terveztünk, sok-sok képpel, de ennek nem volt realitása. Végül úgy döntöttünk, hogy felbontjuk a szakácskönyvet fejezetekre, így született meg a 99 étel 33 színes ételfotóval sorozat, amiből az első két könyv 1983-ban jelent meg, 99 előétel és 99 húsétel címmel.

Emlékszem gyerekkoromból, hogy bárhova mentem, ezek a könyvek mindenkinek ott voltak a polcain. Milyen érzés volt ezt megélni?

Eufórikus. Ugyanis hiába terveztünk mi csak tizenkét kötetet, az olvasók nem engedték, hogy abbahagyjuk. Annak ellenére, hogy közben rendszerváltozás és kiadóváltás is volt, több mint harminc éven keresztül folyamatosan jelentek meg a könyveink, összesen 36 darab.

Melyik volt közülük a legsikeresebb?

A 99 saláta című könyvet 170 ezer példányban adták ki 1987-ben, és mind el is fogyott. A 66 karácsonyi édesség pedig már a nyolcadik kiadásnál tart, példányszáma a 100 ezerhez közelít. A salátás könyvet leszámítva a sorozat legnépszerűbb darabjai a húsos és a süteményes könyvek voltak. Látszik, hogy a magyarok a húst és a süteményt szeretik leginkább.

Mit gondol, mi volt a nagy siker titka?

Valószínűleg az, hogy minden ételt magam főztem. Én találtam ki, mi legyen, én intéztem a bevásárlást, majd elkészítettem az ételt, kitálaltam, a férjem lefotózta, a család pedig zsűrizte a művet. Aztán ismét rajtam volt a sor, hogy megírjam a receptet. Szerénytelenség nélkül mondhatom, hogy a férjemmel remek páros voltunk.

A könyveim mindig is a háziasszonyoknak készültek, ezért olyan részletesek a receptek. Sokan biztosan szájbarágósnak tartják, de az én olvasóimnak ez fontos volt, biztonságot adott, és talán ez is hozzájárult a sikerhez. Nem bíztam semmit a véletlenre, még azt is feltüntettem a receptben, hogy mikor kell bekapcsolni a sütőt, vagy mekkora legyen a tepsi. Azt szerettem volna, hogy aki tőlem tanul főzni, annak sikerélménye legyen. Nyilván kell a kudarc is néha, de azért az a legfontosabb, hogy a recept működjön. Azt hiszem, az én sikeremnek az egyik titka a tisztesség, a tapasztalaton alapuló hitelesség volt.

A ‘80-as években, amikor elkezdte a főzést, mennyire volt terep a kísérletezésre, új alapanyagok és receptek bemutatására?

Abszolút volt rá lehetőség, és mivel ez nekem nagyon fontos volt, éltem is vele. Már akkor igyekeztem átszoktatni olajra az olvasóimat, amikor még bőven zsírral főztek, azóta persze a trendek jönnek-mennek. Mindig azt igyekeztem sugallni, hogyan lehet könnyíteni az ételeken, és hogyan lehet minél több zöldséget csempészni az étkezésbe. Az első férjem révén sok új alapanyagot ismertem meg Olaszországban, például a cukkinit, a brokkolit vagy a rukkolát, ezeket próbáltam itthon is népszerűsíteni. A mediterrán konyhával nagyon tudok azonosulni, különösen az olasz konyha varázslatos. Kitűnő a görög és a spanyol konyha is, de közel sem olyan színesek, mint az olasz.

Itthon mindig rendkívül egészséges, könnyű, olaszos konyhát vezettem, bár nagyon tisztelem, és szeretem a magyar konyhát. Rendszeresen főzöm a klasszikus magyaros ételeket, mint amilyen például a rakott krumpli vagy a pörköltfélék, de az örök szerelem azért az olasz konyha marad. Erről tanúskodik a két évvel ezelőtt megjelent 199 mesés olasz étel című rendhagyó receptgyűjteményem, amelyben a receptekhez “mese” is tartozik.

Kezdettől fogva úgy érzékelte, hogy érdekli a magyarokat a gasztronómia?

Szerintem az evés érdekli a magyarokat. És a főzés egy olyan kreatív, de mégis egyszerű folyamat, amelyben mindenkinek lehet sikerélménye, azoknak is, akik esetleg másban nem jutnak hozzá. Ha az ember főz egy jó ebédet, amit mások szeretnek, és dicsérnek, az egy egész hétre feltölti munícióval. A főzés közvetlen visszajelzést ad, ezért szerettem a tanári pályát is.

Van olyan pont, amit a karrierje csúcsának tekint?

A ‘90-es években egyre több színes magazin jelent meg itthon. Volt 10 év, nagyjából 1998-tól 2008-ig, amikor nagyon sok lap kért tőlünk fotót és receptet.1998-tól – kisebb megszakítással – a Nők Lapja is igényt tartott a munkáinkra, mind a mai napig dolgozom nekik. Ez azt jelenti, hogy heti 4-5 fotót és receptet készítettünk, mellette évente egy vagy két szakácskönyvet. Ez rengeteg munka, és folyamatosan nagyon magas színvonalon kellett teljesítenünk, nem is értem így utólag, hogyan bírtuk energiával.

A legnagyobb hivatalos elismerés a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztje kitüntetés volt, amelyet nagy megtiszteltetésnek tekintek. De azért a legfontosabb visszajelzés az olvasók elismerése, akik a mai napig megkeresnek, és köszönik a könyveket, recepteket, különös tekintettel a fantasztikus fotókra.

Követi a mai gasztrotrendeket?

Követem persze, de azért nem mindegyik nyűgöz le. A világ nagyon megváltozott, így természetes, hogy változik a gasztronómia és a főzés is. Rengeteg az új alapanyag, néha már zavarba ejtően sok is, közben elfelejtjük, hogy azt vegyük, amit a környzetünk kínál, és azt együk, aminek éppen szezonja van. Figyelem az új tálalási módokat, és nézem persze a Konyhafőnököt is, de szerintem a tálalás, a külsőségek néha elterelik a figyelmet a lényegről: jelesül, hogy az étel egészséges és ugyanakkor finom legyen. És valljuk be, mindannyiunknak fontos szempont a pénztárca is.

Én például nem dobok ki ételt, már nemcsak anyagi, hanem morális okok miatt sem. Ha belegondolok, hogy a Földön hány millió ember éhezik, akkor nincs lelkierőm hozzá. Inkább újat varázsolok a maradékokból, sok “ételmentő” receptem van, lassan talán már egy új könyvre is futja...

Még ma is ön főz a családnak?

Természetesen! Én vagyok a “tábori” konyha. Sok éven keresztül a munka volt az első, ezért most főleg azt főzöm, amit a család rendel. Egy házban élünk, a lányomék, Leonóra unokámmal az alsó szinten laknak, én már sajnos csak egyedül középen, a felső szinten pedig a konyha és a műterem van. Zsófia lányommal hosszú évekig együtt is dolgoztunk. Ő szerkesztette, és tördelte remekbe a könyveinket, valamint a Lajos Mari konyhája című magazinunkat, a weboldalamat ma is ő szerkeszti-gondozza. Bár remekül főz, szívesebben foglalkozik a formai kérdésekkel.

Húsvétra miket szokott készíteni?

Nálunk húsvétkor a hagyományos ételek viszik a prímet, legfontosabb természetesen a sonka, de hagyomány a spenóttorta is, ami egy ricottával készülő, olasz specialitás – amúgy is spenótfüggő vagyok. Fontos kelléke az ünnepi asztalnak például a lazaccal és spenóttal töltött tojás. A főétel mindig más, nem feltétlenül drága bárány. Az idén pulyka-Wellingtont tervezek. Hétfőre hagyományosan leves készül a sonkaléből, amelyhez sonkás-olívás buktát sütök.

lajos mari receptek

Akitől generációk tanultak főzni - Interjú Lajos Marival

Akitőlgenerációktanultakfőzni-InterjúLajosMarival