A nyíregyházi származású Gondor Tibor érettségi után került a Balatonhoz. Eleinte ékszerészként dolgozott. 2006-ban költözött feleségével a Káli-medencébe, azon belül Kékkútra, egy gyönyörű házba. Szomszédok nemigen vannak, pár kilométerre lelhető fel a legközelebbi ház. Amerre a szem ellát, virágokban és gyógynövényekben gazdag rétek, és a medence lankás hegyei láthatóak. A család már a kezdetektől fogva önellátásra törekedett, eleinte csak húsállatokatokat tartottak. Később viszont - sok környékbeli rossz minőségű fagylalt kóstolása után - úgy döntöttek, hogy vesznek három kecskét, hogy elkészíthessék a számukra tökéletes és mindenféle mesterséges anyagoktól mentes fagyit és sajtot. A sajtkészítést könyvből és saját tapasztalatok által sajátították el.

Így indult útjának a 2011-ben a ma már 37 darab fejős kecskét tartó, háromtagú család vidéki vállalkozása. Alpesi kecskéket tartanak, amely Tibor elmondása szerint az egyik legjobb tejadó, és a legnyugodtabb idegrendszerű fajta. A nagyobb mennyiségben termelő üzemekben általában az istállózó állattartás a jellemző, ami annyit tesz, hogy a kecskéket az istállókon belül etetik és tartják.

Ezzel szemben a kékkúti farmon az állatokat egész nap hagyják az összesen 12 hektáros réteken legelészni. A Balaton-felvidéki Nemzeti Parkhoz tartozó Káli-medence egyébként csak úgy hemzseg tavasztól egészen őszig a különböző virágoktól, gyógynövényektől: kakukkfű, cickafark, majoranna, pitypang, pásztorsáska, csipke, kökény, tejoltó, galaj, fehér mályva. Ezek a növények egyedi aromát adnak a kecskék tejének, ezenkívül gyógyhatásuk is megmutatkozik abban.

A kecskéket reggel és este fejik, majd megitatják és sót nyalatnak velük. Ezáltal rengeteg ásványi anyag és nyomelem kerül az állatok szervezetébe. Miközben a kecskék legelnek, a család készíti a sajtokat és a fagylaltokat, amely általában éjjel 1-2 óráig is eltarthat. Fejés közben “snack-et” kapnak a jószágok, kukoricát és búzadarát ropogtatnak. Egy “jó” kecske 4-5 liternyi tejet is tud adni naponta.

A francia típusú kecskesajtok készítése a következőképpen zajlik: a sajttejet rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, majd a különböző sajtfajták megkapják a számukra többféle baktériumból összeállított színtenyészetet. A baktériumkultúrák segítségével lehet irányítani a sajtban lejátszódó folyamatokat, hogy pontosan azt az ízt és állagot kapjuk, amit szeretnénk. Ezután oltóenzimet kapnak, majd pihentetik, gomolyanyomó ruhával összefogják és csöpögtetik. Ezután gyakorlatilag készen is van a sajt.

10-11 félét készítenek, melyek közül a lágyabbakat kisebb formákban helyeznek el. Ezek körülbelül két nap alatt készülnek el. Inkább friss, kenhetőbb veziókat állítanak elő. Ezek között például van provence-i fűszerezésű - zsálya, kakukkfű, oregánó, rozmaring -, valamint készítenek még lilahagymás, medvehagymás és más ízesítésű változatokat is. A sajtokat végig kóstolva nehezen tudtam eldönteni, hogy melyik a legjobb, hiszen mindegyik nagyon finom volt. Ha ki kéne emelnem hármat, az a provenece-i, a lilahagymás és az érlelt lenne.

A friss kemény sajtjukat még további öt napig hagyják érlelődni. Ezt grillezni is lehet. Van egy érlelt sajtjuk is, melyet két kilós formában, körülbelül 9-10 hónapon keresztül érlelnek. A fűszernövények a házuk mellett lévő sziklakertekből kerülnek bele a sajtokba. “A legjobb, ha frissen aprítva tesszük bele őket, hiszen akkor tudnak a legjobban érvényesülni az ízek a sajtokban” - meséli Tibor. A szárított sajtoknál ez eltérő lehet. A fűszernövények közül kerülhet beléjük: bazsalikom, izsóp, kakukkfű, levendula, oregánó, rozmaring, zsálya, borágó, citromfű, kapor, snidling.

“A kecsketej sokkal jobb minőségű, mint a tehéntej, hiszen ez áll a legközelebb az anyatejhez, és ráadásul nem is allergizál” - mondja Tibor. Általában az árván maradt kisállatokat is kecsketejjel etetik. Bár, egyáltalán nem mindegy, hogy hogyan tartják az állatokat. Ha érezzük azt a furcsa “istállószerű” mellékízt, az azt jelentheti, hogy valami nincs rendben a tartással. Ebben az esetben sem a sajtoknál, sem a fagyinál nem éreztem semmiféle furcsa ízt, csakis bársonyos, kellemes, natúr zamatokban volt részem.

Kecskefagylaltjuk igazán nagy kuriózum a környéken, immár 2011 óta, csakúgy, mint sajtjaik. Tejből, tejszínből és tojásból készítik, valamint szezonális, helyi termelőktől származó gyümölcsöket használnak fel az ízesítésükre. A gyümölcsöket fagyasztva tárolják, mert az a legtermészetesebb tartósítási eljárás, amely ráadásul a legkevésbé vesz el a gyümölcsök minőségéből. Saját, 31 darab háztáji tyúkjuk adja a tojásokat a fagylaltokba, melyekből a téli időszakban száraztésztákat készítenek.

Összesen 27 féle ízkombinációjuk van, melyek szezonálisan váltakoznak. Egy adag kecskefagyi két különböző gombócból áll (600 Ft). Ezeket ők párosítják össze, annak megfelelően, hogy ízeik harmóniában legyenek egymással. Mi két verziót kóstoltunk: dió-málna és feketeribizli-csoki. Nagyon kellemes, könnyű, nem túlcukrozott, frissítő ízekben volt részünk. Egyébként borokat is használnak ízesítésre. Például van egy vörösbor-csoki (700 Ft) és Tokaji aszú-málna/füge (850 Ft) párosításuk is. Ezeket most nem tudtuk megkóstolni, mert a vasárnapi piacon elfogytak, és még nem készült el az utánpótlás.

Termékeiket hétköznaponként a családi házuk kertjében kialakított fa pavilonban, valamint vasárnaponként a Káptalantóti Liliomkert Piacon lehet megkóstolni és megvásárolni. A jövőben szeretnék bővíteni a csapatot, hogy az egyre növekvő igényeket is ki tudják szolgálni.Kékkút, Savanyó kuti dűlő 14.Fotók: Bokor Brigitta

kecsketej receptek

Friss kecskesajtokra és kecskefagylaltokra bukkantunk a Káli-medencében

FrisskecskesajtokraéskecskefagylaltokrabukkantunkaKáli-medencében