Gyimes egészen varázslatos része Erdélynek, és azért azt elöljáróban el kell mondanom, hogy itt még a mai napig sok háznál otthon készül a kenyér. Gyimes völgye ugyanis nem hagyományos falvakból áll: az úgynevezett patakok több kilométer hosszan húzódnak fel a hegyekbe, ma is van olyan hely, ahonnan nem nagyon érhető el egyetlen élelmiszerbolt sem. 10-20 éve pedig még inkább ez volt a helyzet. Éppen ezért Gyimesben a kenyérsütés hagyománya sokáig fennmaradt, sőt szombatonként még ma is gyakran befűtik az udvarokban álló kemencéket, és sül a pityókás kenyér. Mivel nincs mindenkinek kemencéje (és pazarlás is lenne ennyit felfűteni), több család áll össze egy-egy sütésre, és megsütnek egyszerre több kenyeret. A gyimesi hagyományos kenyér ugyanis a magas krumpli-, azaz pityókatartalma miatt sokáig puha marad, akár 2 hétig is ehető és finom.

gyimesi-pityokas-kenyer — Sorakoznak a frissen sült pityókás kenyerek (Fotó: Kalas Györgyi)

Hidegségi pékségből indult a pityókás kenyér

Persze az utóbbi időben egyre nagyobb igény van a kész kenyérre is. Molnár Csaba és felesége, Molnár Mária Gyimesközéplokon élnek, azon belül is Hidegségpatakán. Először csak a szomszédságnak kezdtek el sütni a Csaba által épített kemencében, de igen hamar több száz kenyérre lett igény, így a hagyományos otthon sütésből lassan pékség lett. A 2009-ben létrehozott Molnár pékség szerintem az egyik legnagyobb sikertörténet, ami pékséggel történhet. A kis gyimesi pékség már nem is olyan kicsi: 46 alkalmazottal dolgoznak, és Erdély számtalan pontjára szállítják a kétkilós pityókás vert kenyereket, amikbe csak lisztet, főtt krumplit, sót és kovászt tesznek. Mint mondják, a kovász még Csaba dédnagymamájától való.

gyimesi-kenyer-dagasztas — A folyamat nagy része ma is kézzel történik (Fotó: Molnár Pékség)

Napi több ezer kiló kenyér sül

Hírük mára akkora lett, hogy Csíkszeredába, Székelyudvarhelyre, sőt Kézdivásárhelyre is szállítanak. Persze sok rajongója van a kenyérnek Magyarországon is, így bizonyos gerillaakciók útján ide is érkezik néha belőle. Hétköznap 1-2 ezer, péntekenként viszont 3500 kiló kenyeret sütnek. Mivel náluk minden kenyér 2 kilós, ez több mint 1700 darab kenyeret jelent. Nálunk, Magyarországon lassan már senki nem vesz 2 kilós kenyeret. Hoztam magammal haza egyet: őszintén mondhatom, hogy legalább 4-5 napig olyan puha, mint a sütés napján, utána megpirítva is különösen finom. Hiszen melegen még jobban érezni benne a krumpli zamatát. Márpedig krumpli az van benne bőven: 80 kiló liszthez darálnak 40 kiló főtt krumplit – azaz pityókát.

gyimesi-kenyer-krumpli — A krumplit helyben termesztik, kézzel hámozzák, főzik, majd a liszthez darálják (Fotó: Molnár Pékség)

Gyimesi fenyőfával fűtik a kemencét

Mivel a Molnár pékségben minden hagyományos módon történik, a kenyér természetesen ma is fával fűtött kemencében sül. A kemencét először jól felfűtik helyben kitermelt fenyőfával – egy olyan óriási kemencét képzeljetek el, mint egy kisebb szoba, és nem túlzok, összesen 12 négyzetméteres! Egyébként a pékség 4 kemencével működik, a többi valamivel kisebb. A kemencét először nem kis munkával jól fel kell fűteni, ez legalább két óra. Amikor elég meleg, akkor az ajtót kinyitják, és széthúzzák a fát, majd elkezdik „bevetni” a kenyeret.

gyimesi-kenyer-kemence — Óriási kemencében sülnek a kenyerek és amikor elkészülnek, még fekete a héjuk. (Fotó: Molnár Pékség)

Ez hatalmas munka, egyenként, kézzel helyezik rá a tésztát a péklapátra (előtte még kicsit át is gyúrják), majd egy határozott mozdulattal betolják. Egyszerre 90 kenyér is befér a nagy kemencébe, amit a tulajdonos, Molnár Csaba teljes egészében maga tervezett és épített. A vetés folyamatába én is belekóstoltam. Nem volt egyszerű, a gyimesi házikenyér tésztája ugyanis nem olyan, amit mi megszoktunk: ha nem siet az ember, elkezd lefolyni a lapátról.

A fekete héj a kemencés pityókás kenyér védjegye

Mivel ez a főtt krumpli miatt egy nagyon lágy tészta, nagyon meleg, 350 fokos kemencében kell sütni, hogy a tészta ne terüljön szét. Ettől a héja erősen fekete lesz – ezt utána le kell verni, hiszen az égett héjat senki sem szívesen eszi meg –, ezért is hívják vert kenyérnek. Régen ezt kézzel csinálták, de ma már gépesítették a folyamatot, mert nagyon nagy munka, és nagyon égeti a kezet. A tulajdonos szerint egyébként egyre többen kérik manapság veretlenül a pityókás kenyeret.

gyimesi-kenyer-fekete — Miután megsült a kenyér, leverik a fekete héját (Fotó: Kalas Györgyi)

A Taste of Transylvania fesztivált idén először rendezték meg Gyimesben, Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva étterem vezetőjének szervezésében. A fesztiválon rengeteg különleges erdélyi ételt és éttermet ismerhettek meg a látogatók, és az egyik legfőbb cél az volt, hogy bevezessék a vendégeket az erdélyi alapanyagok és ételek különleges világába. Aminek egyik fontos eleme a pityókás kenyér is.

gyimes receptek

Egy apró erdélyi pékségből indult hódító útjára a gyimesi pityókás kenyér

Egyapróerdélyipékségbőlindulthódítóútjáraagyimesipityókáskenyér